Gundel Károly-díj 2015

„Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt” – vallotta Gundel Károly a magyar szakácsművészet első és máig legnagyobb tekintélyű mestere, népszerű gasztronómiai művek írója. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete hagyományosan Gundel Károly születésének napján, szeptember 23-án ítéli oda a neves vendéglősről elnevezett díjat az előd munkásságának nyomdokain járó, méltó követőknek. A díjat idén Jakabffy László, Garaczi László és Bíró Lajos kapta, a gálaebédet november 22-én az Öböl Ház Rendezvényközpontban rendezik meg. Ízelítőül a ceremónia étrendjének fogásai. Amuse bouche falatoknak Chilis gyömbéres sütőtök velouté, füstölt szarvas szívvel, sajtos tök krokettel és Nyúl terrine, szalontüdő, ánizsos bébirépával valamint Folyami rák, kecsege kocsonya, tormás almakrém, fekete fokhagymával jár. Hideg előételként Saját hálójában füstölt mangalica szűzpecsenye, malacpofasajttal, tormás körtepürével, levesként Újházi „gomba” consommét, szarvasgombás ramen tésztával szolgálnak majd fel. A meleg fogásközi étel Szilvásváradi pisztráng meleg karfiol terrinnel, marinált zöld almával, bergamot olajos hollandi espumával, a sorbet pedig málna-rózsa lesz. A főfogás – derékétel következik majd Szarvas gerinc mézes gerslivel, vargánya mignonnal és birses burgonya fánk kreációval. Végezetül desszertnek málnás pisztácia mousse liszt nélküli csokis piskótán,  kávés macaronnal, whiskey szívvel, Rákóczi kosárral, roppanós sós karamell csókkal készítenek.

via Gundel Étterem

“Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.” A vendéglátás művésze joggal hivatkozik a nemzetközi konyha fortélyaira, hiszen a budapesti Kereskedelmi Akadémia elvégzése után Svájc, Németország, Anglia és Franciaország szállodáiban sajátította el a mesterfogásokat. Budapestre költözve 1910-ben alapította meg máig világhírű Gundel Éttermét az Állatkert tőszomszédságában. Akkoriban 13 szakács készítette az ízletes ételeket és 52 pincér gondoskodott a felszolgálásról. Megfordult itt Liszt Ferenc és Lotz Károly, a legnagyobb magyar irodalmi ínyenc, Krúdy Gyula és a jó barát, Mikszáth Kálmán is, akinek különlegesen elkészített palóc leves járt. A világszerte ismert Gundel palacsinta receptjének eredetijét a vendéglő Márai Sándor feleségének, Lolának köszönhette, amit a séf a maga ízlésére formálva hagyott örökül a gasztrotörténelemnek.

A városligeti Gundelen kívül 1920-26 között a Royal Szálló, majd 1927-48 között a Gellért Szálló éttermeit is bérelte. Részt vett a Vendéglősök Beszerző Csoportja és a Promontoria Borbevásárló Szövetség alapításában, tagja volt az Idegenforgalmi Szövetség elnöki tanácsának, nagy szerepet játszott a Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete működésében, melynek tiszteletbeli elnöke és örökös tagja is lett. 1928-ban tevékenységéért az Országos Iparegyesület aranyérmével tüntették ki. A II. világháború viharát az étterem is megsínylette, hosszabb bezárás után 1945 áprilisában nyitotta meg újra kapuit. Régi fényében azonban nem sokáig tündökölhetett, 1949-ben államosították.

Szakmai tapasztalatait A vendéglátás művészete és A vendéglátás mestersége, valamint a magyarok étkezési szokásait megörökítő A magyar konyha fejlődése és A magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. század végéig című munkáiban összegezte. Kis magyar szakácskönyve több mint harminc kiadást ért meg. Vendéglője étlapján a hagyományos magyar és a francia ételek mellett szerepeltek saját, méltán világhírűvé vált kreációi, mint a Fogas Gundel módra, a Gundel tokány, a Borjúborda Gundel módra, a Gellért vagy éppen a Liget.

via Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum/Pont Blogazin

Reklámok