A magyar zsidó konyha

A kóser receptek ortodox tudománya vajon megélhet-e pusztán hagyományos gyűjteményként a konyhai teendők rituális szokásai, a vallási ünnepekre való felkészülés tudnivalói nélkül? Különös műfaj a zsidó szakácskönyv, hiszen az iparosodó monarchia háziasszonya is a dédik, nagymamák megsárgult füzeteiből, az édesanyák szigorú útmutatója szerint tanulta el a kóser háztartás titkos fortélyait, így hát a különféle múltszázadbeli kiadványok a neológ (és jiddis) kulinária nagyköveteiként inkább valóságos gasztrokalandori utat jártak be a szintén askenázi ízvilágú galíciai, bécsi, pozsonyi és prágai konyhákban. Körner András kultúrtörténeti kalauza az állatok rituális vágásától kezdődően a jellegzetes ünnepi ételeken, híres pesti vendéglőkön, kávéházakon át egészen az élelmiszeriparig, kereskedelemig kilenc fejezeten keresztül taglalja a zsidó és magyar polgárság főzőtudományának jótékony kölcsönhatásait, az asszimilációs törekvéseket, még a századforduló szépirodalmi berkeibe is kirándulást tesz, összegyűjti a kóser kulináriában elmerülő pamfletírókat. Miként is küzd a honi tejfeles paprikás csirke a tejes és húsos alapanyagok keverésének kóser tilalmával, hogyan is zúgolódik a ganef kugliméret (libahússal, libamájjal, babbal töltött gombóc a sólet mellé feladva) vagy éppen a hús, a zsír és a csont szentháromságának felemlegetése a gasztroentellektüellek tollai nyomán, olykor-olykor a félelmetes képtelenségek tárházán darvadozó humort is megcsillantva. Persze a Csehpimasz rumos fánkféleség receptje is megér egy misét a magyar-zsidó konyha hatástörténetét vizsgáló összefoglalóban, mely a hazai kitekintés viszonylatában inkább személyes élményekben gazdag, a környező országok adaptációit ismertetve válik igazán frappáns kortörténeti krónikává. Maga a szerző is hivatkozik a nagy tudású – sokszor éttermet is vezető – háziasszonyok békebeli szakácskönyvein kívül Riza néni német nyelvű, gót cirádás receptfüzetére, mely a családtagok visszaemlékezései során került elő. Forrásként bőven felhasznált responsumokat, (rabbinikus döntvénytárakat a kóserséget illetően) korabeli bálok, díszvacsorák sajtóban megjelent tudósításait. A Hét folyóiratban meghirdetett, Emma asszony receptpályázatának levelei, szerkesztőségi válaszai neológ színfoltjai az opusznak.

Szükséges, hogy megértse az olvasó a kóserság, a kásrut alapszabályait, mindennek sokszor tréfásan (a tréfli nem kósert, tiltottat jelent), néhol véresen komolyan tesz eleget A magyar zsidó konyha, még a szent iratok is szóba kerülnek néhol. Körner András nagyobb lélegzetű, hosszas kutatásokat sem nélkülöző munkáinak mindegyike tartogat meglepő újdonságokat, meghökkentő utalásokat, könnyen megérthető számadásokat, képtelennek tűnő szabályokat, melyek a szigorú vallási, életvezetési regulák rejtett, titokzatos komplexitásához vezetnek el. Feltárul a sóletfőzés hagyományának kevésbé ismert oldala a héjában, hamuban sült tojással, a gödölye, (köztudott, hogy a kecskét elsősorban nem a húsáért tartják) a hús- illetve tejkeverés tilalma közötti összefüggéshálója, de akinek húsos és tejes edények csoportosítási kívánalma sem elég, további két kategóriával ismerkedhet meg, a se nem tej, se nem hús parve és a pészahra kaserolt edények, eszközök feltételeivel. Kiderül, hogy a zsidó konyha szereti a lengyelesen feladott halat, ami mazsolával, dióval töltött, de a pénteki húsos cimesz sárgarépafőzelékét is mézzel készíti és hogy mi fán terem az eszrog, más néven citronád. Részletezi a kétfajta karaktertípus, az északi askenázi (németek, franciák, oroszok) és a mediterrán szefárd ismertetőjegyeit, míg előbbiek a hidegebb égövben a kalóriadúsabb étrendet kedvelték a hüvelyesekkel, gombócokkal, liba- és tyúkzsírral, addig a déliek az olivát, a padlizsánt, a paradicsomot részesítették előnyben, mindazonáltal a húsfogyasztás a bibliai kor zsidó közösségeire még kevésbé volt jellemző. Legendába illő az édeskés zsidó konyha híre, melyet a befőtt, a kandírozás télire tartósításának kényszerűsége tett cukrosabbá, a főzelékek savanyú ecetessége is a konzerválásnak köszönhető, mely a pénteki előfőzéseknek sem ártott, de a híres purimi Pfeffer beigli, a borsos koszorú is hozzátesz még az ízek kavalkádjához. Fekete-fehér fotóillusztrációkban sincsen hiány, melyet ezúttal keretezett receptidézetek tarkítanak, izgalmas gasztrolektűrként gyúrhatja bele a nagyérdemű Körner András 1945 előtti kultúrtörténeti bédekker históriáiba, ahol az utazás állomásait az ortodox kóser konyha neológ asszimilációs törekvéseinek, az egyéni és társadalmi élettér hétköznapjainak és ünnepnapjainak, iparosodásának akkurátusan taglalt fejezetei teszik ki. Tapasztalt háziasszonyok értően forgathatják majd a recepteket is (név- és tárgymutató segíti az eligazodást), ha alkalomadtán szeretnék elkápráztatni a kóser formán alakított konyha ínyességeivel szeretteiket, mely inkább kedveli az archaikusabb alapanyagokat, a libazsírt, a cerest, a maceszlisztet, a mézet, az egzotikusan édes-sósra feladott ízeket, alaposan főzött, sütött fogásokat, kerüli a tejet, a baromfit, a modern kori vívmányokat, új keletű szerzeményeket, a margarint, a délszaki zöldségeket.

Kultúrtörténetet akartam írni, nem pedig a mindennapi főzést-sütést segítő praktikus szakácskönyvet, hiszen olyanból van éppen elég. Ez a kötet a magyarországi zsidó konyha történetén, a regionális és a kulturális különbségeken, a hétköznapok és az ünnepek ételrepertoárján kívül az étkezéskultúra szinte minden más fontos jelenségét is bemutatja, így a falusi és a városi háztartásokat, a zsidó vendéglátóhelyeket, valamint a kóser élelmiszeripart és kereskedelmet. Újdonságai közé tartoznak a török hódoltság alatti zsidó konyhának a maitól sokban eltérő jellegzetességeit bemutató adalékok és a világ első jiddis szakácskönyvének részletes ismertetése – melyről kevesen tudják, hogy Pesten adták ki 1854-ben. A korabeli sajtóbeszámolókra, kortársak visszaemlékezéseire és saját gyűjtésű, 1945 előtti kézírásos receptfüzetekre támaszkodó szöveget közel 200 kép egészíti ki. Előző köteteimhez hasonlóan itt is a témákat elemző szöveg, a számos idézet és a jórészt ismeretlen képanyag egymást kiegészítő együttesével igyekszem a sokféle zsidó társadalmi, vallási csoport mindennapi életét úgy bemutatni, hogy az olvasó betekintést kapjon a valóság sokdimenziós gazdagságába. (Körner András)

Körner András: A magyar zsidó konyha - 
Kultúrtörténet 77 autentikus recepttel
Corvina Kiadó, Budapest, 2017.
Advertisements