Barchesz [In: A magyar zsidó konyha, szerzője Körner András, Corvina Kiadó, 2017.]

Butterbarches (Tejes-vajas barchesz) Therese Lederer 1876-ban, Budapesten kiadott német nyelvű szakácskönyvéből

2 liter finomlisztet elkeverünk 5 kr. (krajcárnyi) élesztővel és annyi langyos tejjel, ami lágy tésztát eredményez. Ehhez kevés sót, 12 ½ dkg cukrot, 12 ½ dkg vajat és tetszés szerinti mennyiségű nagy mazsolát dagasztunk. Ha azt akarjuk, hogy igazán ízletes legyen, belekeverünk néhány tojást, citromhéjat és tört mandulát is. Amikor a tésztát jól megdagasztottuk, langyos helyen kelni hagyjuk, amíg kétszeres magasságúra nem nő. Most 2 részre, majd mindegyik felet 3-3 részre osztjuk. Mind a 6 tésztarészt még egyszer jól megdagasztjuk, és mindegyikből 6 hosszú, kerek hurkát formálunk. Közülük 3 azonban legyen sokkal hosszabb, mint a többi. Most a 3 hosszú hurkát copffá fonjuk, s ugyanúgy járunk el a 3 rövidebbel. Ezután a rövidebb fonatot a hosszabbra fektetjük, és a végein mindkettőt jól összenyomjuk. Végül meghintjük a barcheszt mákkal, és megsütjük.

Barchesz Rosenfeld Mártonné A zsidó nő szakácskönyve című, 1927-ben kiadott munkájából.

1,5 kg finom (átszitált) lisztet a kalácsdagasztó,tálba teszünk. Előre megfőzünk két közepes nagyságú burgonyát, meghámozzuk és áttörjük, 2 dkg élesztőt kevés langyos vízben 3-4 kockacukorral feloldunk. A liszt közepébe lyukat formálunk, beleadunk egy tojást, a feloldott élesztőt, a burgonyát, egy csapott kanál sót és annyi langyos vizet (kb. ¾ litert), hogy a kenyértésztánál valamivel lágyabb tésztát nyerjünk. Dagasztás közben kevés olvasztott Cerest (növényi zsiradékot) adunk bele. Addig dagasztjuk, míg a tészta a kézről magától le nem tisztul. 2 óra hosszat kelesztjük melegen letakarva, majd kiszakítjuk és befonjuk. Szombatra négy kalácsot süssünk: egy nagyobbat péntek estére, a másik nagyot szombat délre, egy kisebbet a szombat délutáni étkezéshez, a negyedik – szintén kisebb – szombat estére marad. (Minden ünnepi terítéshez ugyanis két kalácsot adunk, szombat estére már egy is elég. Mielőtt hozzáfognánk a kalács megfonásához, vallási előírás szerint válasszunk le egy tojásnyi darabot a tésztából, mondjuk el fölötte a hagyományos áldást és dobjuk be a tűzbe, vagy ennek megfelelő jótékony adományt ajánljunk fel.)

Kislányok a barchesz készítését tanulják a Hanna gyermekmenzán 1940 körül , Budapesti fotográfus felvétele, Corvina Kiadó jóvoltából

A kenyér és kalács más vallásokhoz hasonlóan a judaizmusban is fontos jelkép és a szertartások szerves része. Hogy megértsük a sabbati barchesz jelentőségét, vissza kell lépnünk vagy kétezer évet az időben, a második jeruzsálemi Templom lerombolása előtti korba. Ekkoriban, ha zsidók valamiféle tésztát csináltak, annak a részéből cipót kellett sütniük és azt oda kellett adniuk a kohénoknak, a papoknak. Ezen kívül minden héten 12 kenyeret helyeztek el a Templomban, amelyek Izrael 12 törzsét jelképezték. Ezek a „kenyerek” keletlen tésztából készültek és laposak voltak, mint a macesz vagy néhány fajta közel-keleti lepénykenyér. A Templom lerombolása után a családi asztal helyettesítette az oltárt (héber nyelven az otthon neve mikdas me’at, kis szentély), és két szombati kenyér a templomi tizenkettőt. A cipó helyett, amely az ókori Izraelben egykoron a kohénoknak járt, manapság a vallásos zsidók egy kis darab tésztát (ez a hallah) égetnek el. Bár a pontos mennyiségből eltérnek a vélemények, ma általában úgy vélik, hogy csak 1,2 kilónál több lisztből készült tésztából kell körülbelül 3 dekányi hallaht leválasztani és elégetni. A VI. században véglegesített, de korábbi rabbinikus véleményeket is magába foglaló Babiloni Talmudban találjuk az első említést (bTalmud 117b) arról a követelményről, hogy a kenyér feletti áldást péntek este két cipó (lehem misnek, „két cipó”) felett kell mondani. A cipók a sabbati kétszeres mannaadagot jelképezik. (Mannával, csodás „égi kenyérrel” táplálta az Úr az egyiptomi kivonulás után a pusztában éveken át bolyongó zsidókat.) A sabbatra készített kalácsot ekkor még lehemnek hívták, a bibliai hallah néven először az ausztriai rabbi Josef ben Moses (1423-1490 körül) említi őket a késő XV. században, bár a lehem nevet sokan továbbra is használták. Josef ben Moses szerint a szombati finom kalácsot, amit Ausztriában látott, tojásokkal, olajjal és kevés vízzel dagasztották. Német zsidók talán a XVII. században kezdtek a szombati ünnepre a korábbi forma helyet egy berchesnek vagy barchesnek nevezett fonott kalácsot sütni – hasonlót, mint amilyet keresztény szomszédaik vasárnap fogyasztottak. Bár vannak, akik a középkorra vezetik vissza ezt a szokást, a későbbi eredetet valószínűbbé teszi, hogy a barchesz első említése a XVII. század végéről való. A név talán a jiddis „bróhesz” áldások szó torzulása. John Cooper Eat and Be satisfied (Egyél és légy elégedett) című munkájában egy másik magyarázatot is idéz, amely szerint a név egy olyan héber szólás egyik szavából (birkat, azaz áldás) ered, amelyet szokás volt rávésni annak a késnek a pengéjére, amellyel a szombati kalácsot szelték: „Az Úr áldása gazdaggá tesz” (Példabeszédek 10:22). Míg Németországban, Ausztriában, Elzászban és Magyarországon barchesz lett a szombati fonott kalács neve, hazánktól keletre, így Lengyelországban, Oroszországban és Litvániában továbbra is hagyományos nevével, hallahként emlegetik. Az askenázi zsidók általában hosszúkás, ovális fonott barcheszt sütöttek, ezzel szemben a szefárdok kitartottak a kerek mellett. A jemeni zsidók pitaszerű lapos, kerek kenyeret sütnek szombatra, az indiaiak pedig a tandoor nevű kemence oldalán sült, helyi lángosfélét. Amint a XIX. században a cukor egyre hozzáférhetőbb lett, az askenáziak között néhol, kivált Galíciában és Észak-Ukrajnában, de bizonyos ünnepekre (purim, szimhát Tóra) Magyarországon is népszerűek lettek az ünnepi fonott kalács édes változatai. Másfelől viszont a legtöbb német, osztrák, magyar, litván és észak-lengyel zsidó továbbra is a sós változatot részesítette előnyben. A barchesz hazánkban idővel a keresztények körében is ismertté vált, és manapság a legtöbb ember így nevez mindenféle mákkal hintett, enyhén sós, fonott kalácsot. A barchesznek léteztek tojás nélküli (wasser hallah), sok tojással készült (eier hallah) és tejes-vajas (butter hallah) változatai, például sávoutra. Egyes ünnepekre különleges formájú barcheszt készítettek: ros hasánára például kerek vagy spirál alakút. Ros hasána és szukkot alkalmával gyakran tettek bele mazsolát vagy aprított aszalt gyümölcsöt. De akár szokásos volt a barchesz, akár különleges, a szombat boldog, ünnepi hangulatának megfelelően finomabb tésztából kellett készülnie, mint a hétköznapi kenyérnek. Még azok is, akik hétköznap csak barna vagy fekete kenyeret engedhettek meg maguknak, a barcheszhez fehér lisztet használták. Sok olyan zsidó, aki hétközben a kenyeret péknél vásárolta vagy – mint mosoni dédanyám – oda vitte megsütni, a barcheszt otthon sütötte. Ugyanis a Sulchán Áruchban, a zsidó életmódra vonatkozó szabályok gyűjteményében az áll, hogy „még az olyan otthonokban is, ahol hétközben egy zsidó péktől vásárolják a kenyeret, a sabbat megtiszteléseként helyes otthon sütni (a barcheszt). Így a nő képes a hallah (tésztadarab) elkülönítésére vonatkozó micvának (vallási parancsnak) eleget tenni.

Barchesz című szócikk Körner András A magyar zsidó konyha – Kultúrtörténet 77 autentikus recepttel című kiadványból a Corvina Kiadó jóvoltából, 297-300. oldal

Advertisements